1. Составьте технологическую схему первичной обработки овощей.
2. Первичная обработка картофеля. Формы нарезки, кулинарное использование.
3. Первичная обработка корнеплодов, формы нарезки, кулинарное использование.
4. Первичная обработка луковых и плодовых овощей, формы нарезки, кулинарное использование.
5. Составьте технологическую схему первичной обработки рыбы. Приведите краткую характеристику каждой операции и ее назначение.
6. Приемы, используемые при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.
7. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки и приспускания.
8. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жаренья.
9. Характеристика порционных полуфабрикатов из мяса для тушения.
10. Общие правила варки и приспускания овощей. Ассортимент блюд. Технология приготовления картофеля в молоке.
11. Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов из мяса для жаренья.
12. Характеристика блюд из овощей, их классификация.
13. Первичная обработка чешуйчатой рыбы. Виды полуфабрикатов. Приготовление полуфабрикатов для варки, жарки.
14. Первичная обработка капустных овощей. Технология приготовления капусты тушеной.
15. Технология приготовления пресного теста для блинчиков. Технология приготовления блинчиков с творогом.
16. Ассортимент блюд и гарниров из варёных овощей. Технология приготовления картофельного пюре.
17. Технология приготовления дрожжевого безопарного теста и изделий из него: пирожков печеных с повидлом.
18. Характеристика основных приемов тепловой обработки.
19. Значение первых блюд (супов) в питании. Классификация супов.
20. Общие правила варки первых блюд.
21. Перечислите общие правила варки бульонов, их ассортимент и способы приготовления.
22. Перечислите общие правила варки бульонов, их ассортимент и способы приготовления.
Ассортимент щей, схема приготовления, особенности их приготовления.
23. Технология приготовления щей из квашеной капусты.
24. Составьте технологическую схему приготовления борщей. Ассортимент борщей и особенности приготовления. Технология приготовления борща «Сибирский».
25. Рассольники. Общая характеристика, ассортимент, особенности приготовления. Технология приготовления рассольника «Московский».
26. Соус белый основной. Характеристика его производных и их особенностей.
27. Приготовление и подача компотов из свежих плодов и ягод.
28. Соус красный основной: характеристика, его производные и их особенности.
29. Технология приготовления холодных супов.
30. Технология приготовления супов-пюре.
31. Технология приготовления киселей плодово-ягодных, молочных, из концентратов.
32. Характеристика мелкокусковых полуфабрикатов из мяса для тушения.
33. Общие правила тушения овощей. Ассортимент блюд и особенности приготовления. Технология приготовления рагу из овощей.
34. Технология приготовления молочных супов.
35. Рецептура котлетной массы, ассортимент и характеристика полуфабрикатов из нее.
36. Правила варки каш. Ассортимент и особенности варки.
37. Приготовление компота из сухофруктов.
38. Комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки продуктов. Их характеристика.
39. Общие правила жаренья рыбы основным способом. Технология приготовления рыбы жареной ……
40. Общие правила варки каш. Технология приготовления каши гречневой рассыпчатой.
41. Технология приготовления и кулинарное использование фарша картофельного.
42. Строение, химический состав и пищевая ценность, классификация яиц.
43. Технология обработки сырья для приготовления блюда жаркое по - домашнему.
44. Классификация сладких блюд. Технология приготовления киселя из свежих плодов.
45. Общие правила тушения рыбы. Технология приготовления трески, тушенной в молоке, и рыбы, тушенной в томатном соусе.
46. Технология приготовления супа картофельного с бобовыми.
47. Технология приготовления котлет рыбных
48. Особенности приготовления простых бутербродов.
49. Технология приготовления рассольника ленинградского.
50. Ассортимент салатов из вареных овощей. Технология приготовления винегрета овощного.
51. Особенности приготовления блюд из творога.
52. Технология приготовления борща из свежей капусты с картофелем.
53. Технология приготовления макарон отварных с маслом.
54. Классификация напитков. Правила заваривания чая.
55. Санитарные требования к личной гигиене работников общественного питания.
56. Понятие о пищевых веществах. Роль пищи в жизни человека.
57. Что такое этикет?
58. Чем отличается общение по «вертикали» от общения по «горизонтали».
59. Пищевые инфекции. Источники инфекционных заболеваний, пути передачи и проникновения в организм человека патогенных микробов.
60. Понятие о рациональном сбалансированном питании. Нормы и принципы рационального сбалансированного питания различных групп населения.
61. Характеристика санитарных требований, предъявляемых к содержанию тела и рук.
62. Витамины. Изменения, происходящие с витаминами во время тепловой обработки продуктов.
63. Характеристика санитарных требований, предъявляемых к оборудованию, инвентарю, таре.
64. Классификация и характеристика объектов общественного питания.
65. Правила и инструкции по охране туда, безопасные методы и приемы работы
66. Правила и способы оказания доврачебной помощи пострадавшим.
67. Характеристика санитарных требований, предъявляемых к содержанию тела и рук.
